Nous produisons de la Tome des Bauges AOP, du Margériaz Jeune affinage 7mois et Vieux affinage 12 mois, de la Raclette, des faisselles, de la crème et du beurre. Tous nos produits sont à base de lait cru.
La Tome des Bauges sous signe de qualité AOP fait partie de la famille des Fromages de Savoie avec l'Abondance(AOP), le Beaufort, le Chevrotin, l'Emmental de Savoie(IGP), le Reblochon(AOP) et la Tomme de Savoie (IGP) et Raclette de Savoie (IGP).La tome des bauges | Le margeriaz | Le valbleu
La Tome des Bauges
La Tome des Bauges est un fromage très ancien, il est fabriqué depuis toujours dans les fermes du Massif des Bauges. Le lait utilisé étant partiellement écrémé pour assurer la fabrication du beurre, la tome était destinée à une consommation familiale, il faut attendre la fin du 18ème siècle pour la voir sur les étales. Malgré tout la tome est un aliment incontournable de l'alimentation paysanne.
Son caractère se distingue déjà dans son orthographe : La Tome des Bauges s'écrit avec 1 seul « m »car en patois on disait « toma » ce qui désignait un fromage fabriqué en alpage.
Ce fromage a obtenu sa reconnaissance en 2002 en recevant la cinquième AOC des fromages de Savoie, devenu aujourd'hui AOP (Appellation d'origine protégée, équivalent européen) . Le cahier des charges a été élaboré de façon à préserver un terroir et des pratiques traditionnelles ce qui confère à La Tome des Bauges ses saveurs si caractéristiques.
Le lait utilisé pour la tome provient de troupeau de race Tarine , Abondance et Montbéliarde, les vaches sont nourries à l'herbe et au foin en hiver, l'ensilage est interdit.
Les compléments alimentaires autorisés sont: des céréales et des tourtaux sans OGM.
Le lait doit également être produit sur une zone géographique définie à savoir: Le Massif des Bauges et ses contreforts.
La Tome des Bauges est un fromage de vache au lait cru, à pâte pressée non cuite, elle pèse de 1,1 kg à 1,4 kg pour 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur.
Sa pâte jaune est de couleur ivoire à jaune, sa croûte est grise et tourmentée elle peut développer des fleurs jaunes, rouges, roses ou blanches.
La Tome des Bauges est un fromage de plateau à part entière, mais vous pouvez aussi la déguster fondue comme dans la recette de « La Matouille ».
Vous pouvez la conserver plusieurs semaines en cave ou bien dans son Pochon (sac en toile) dans le bas de votre réfrigérateur.
La Tome des Bauges est fabriquée avec un lait de report, ce qui signifie que celui-ci a reposé toute une nuit, pour permettre le développement de sa flore naturelle.
Sa Fabrication :
1. Écrémage :
Le lait est partiellement et manuellement écrémé à l'aide d'une « pôche », sorte de petite pelle en plastique.
2. Emprésurage :
Chauffé à 33 degrés, le lait est ensuite emprésuré, au bout de 30 min on obtient le caillé qui a la consistance d'un gel compact.
3. Décaillage :
Opération qui consiste à séparer les grains de caillé du petit lait.
Lorsque le fromager juge que le caillé a la bonne consistance, il le tranche à l'aide d'un tranche caillé (sorte de harpe).
Pour la tome les grains de caillé doivent avoir la taille d'un grain de maÏs.
4. Moulage et pressage :
Le caillé est soutiré par gravité dans des faisselles .
On dispose ensuite sur chaque fromage la plaque de caséine rouge qui certifie l'authenticité et la provenance de la tome (plaque rouge pour les tomes fabriquées en coopératives ou verte pour la fabrication à la ferme).
Les faisselles sont empilées les une sur les autres par 3 ou 4 , pendant environ 7 heures et il faudra les retourner 4 fois.
5. Saumurage :
La saumure est une solution d'eau et de sel, ce dernier a plusieurs fonctions c'est un antiseptique qui garantie la conservation, il permet également la formation du croûtage et il participe à l'élaboration du goût.
Les tomes sont démoulées et plongées dans la saumure pendant 2 à 3 heures.
6. Affinage :
Les tomes sont mises en cave sur des planches en épicéa, c'est là, à une température d'environ 12 degrés, et 95% d'humidité qu'elles vont s'affiner.
Durant l’affinage, le fromage doit subir de fréquents retournements :
- les 15 premiers jours : 3 retournements par semaine minimum
- de 15 à 30 jours : 2 retournements par semaine minimum
- puis un retournement par semaine minimum
La durée minimum de l'affinage est de 5 semaines et doit se faire sur la zone géographique du Massif des Bauges.
Le Margériaz
Dès le 16ème siècle on retrouve des traces de fabrication d'une sorte de gruyère dans les alpages savoyards, la taille imposante des meules permettait une conservation plus longue, c'est seulement vers la fin du 19ème siècle que cette fabrication est descendue dans nos «fruitières».
Longtemps appelé «gras des Bauges» le Margériaz possède maintenant sa propre identité, il fait l'objet d'une marque déposée depuis 1986.
Il se présente sous la forme de grosses meules d'environ 35 à 40 kg, de 16 à 20 cm d'épaisseur et de 55 cm de diamètre.
Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pale.
Il a des arômes fruités plus ou moins prononcés selon son temps d'affinage et la saison. Il se déguste en fromage de plateau mais aussi en cuisine dans des gratins ou en fondue.
Vous pouvez le conserver plusieurs semaines dans son emballage dans le bas du réfrigérateur, pour libérer tous ces arômes le sortir une heure avant sa dégustation.
Sa Fabrication :
Il faut environ 400 litres de lait pour la fabrication d'une meule de Margériaz.
1. Emprésurage :
Chauffé à 33 degrés, le lait est ensemencé avec de la caillette de veau et de la présure.
On obtient alors du caillé.
2. Décaillage :
Opération qui consiste à séparer les grains de caillé du petit lait.
Lorsque le fromager juge que le caillé a la bonne consistance, il le tranche à l'aide d'un tranche caillé (sorte de harpe).
3. Brassage et chauffage :
La préparation est montée en température jusqu'à environ 53 degrés,et brassée pendant environ 15 minutes .
Ce qui permet l'évacuation du petit lait des grains de caillé.
4. Moulage et pressage :
Le moulage s'effectue par aspiration sous vide dans de grandes cloches en inox, là les grains de caillé se déposent au fond et le petit lait est expulsé.
Les fromages sont ensuite mis sous presse hydraulique pendant 6h.
5. Saumurage :
La saumure est une solution d'eau et de sel, ce dernier a plusieurs fonctions c'est un antiseptique qui garantie la conservation, il permet également la formation du croûtage et il participe à l'élaboration du goût.
Les Margériaz y sont immergés pendant 48h.
6. Affinage :
Il peut s'étaler de 7 à 12 mois dans une cave maintenue à une température constante d'environ 10 degrés et 85% d'humidité.
Au début les meules sont tournées deux fois par semaine et frottées avec de l'eau salée, elles seront de moins en moins tournées les mois suivants.
La Coopérative a investi dans un robot pour garantir la qualité de cette étape puisque le robot peut lui frotter de manière uniforme les meules de Margériaz et ainsi garantir un croûtage bien lisse et uniforme.
Le Valbleu
Le Valbleu est une exclusivité de la Fromagerie du Val d’Aillon depuis 1977.
Fabriqué au lait cru entier, c’est un fromage à pâte persillée ensemencé au pénicillium roqueforti. Sa croûte est grisâtre, sa pâte est ivoire avec quelques ouvertures dans lesquelles se développe justement le fameux penicillium roqueforti (moisissure du roquefort faite à partir de pain de seigle). Son goût est fondant en bouche, présent sur la longueur et salé. Pour les amateurs de bleu, vous vous ferez plaisir à le manger sur la pointe d'un couteau, accompagné d'un verre de vin. Il est également très appréciable en raclette.
Sa Fabrication :
1. Emprésurage :
Chauffé à 34 degrés, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques et du Pénicillium. On obtient alors du caillé.
2. Décaillage :
Opération qui consiste à séparer les grains de caillé du petit lait.
Lorsque le fromager juge que le caillé a la bonne consistance, il le tranche à l'aide d'un tranche caillé (sorte de harpe).
3. Brassage en cuve, moulage puis égouttage :
Lors de cette opération le lait est tout d’abord brassé dans la cuve, ce qui permet l'évacuation du petit lait des grains de caillé.
Les fromages sont ensuite moulés (A savoir : une fois affiné, un Valbleu pèse environ 2,5kg pour un diamètre de 19cm et une hauteur de 8,5cm). Puis vient l’égouttage, d’une durée de 8h, pendant laquelle les Valbleu seront retournés 4 fois.
4. Salage :
Le Valbleu est un fromage qui bénéficie d’un "salage à sec" réalisé à partir de gros sel. Cela consiste à le saupoudrerwjwxwxwX de sel, a contrario du salage "par immersion", comme pour le margériaz qui est quant à lui immergé dans un bain de saumure saturée.
5. Affinage :
C’est cette période qui va déterminer les caractéristiques du fromage : La croûte se forme, la pâte va s’affiner et les arômes caractéristiques se développent.
Le Valbleu débute son affinage sur claies (grille en métal) avant de passer sur des planches d'épicéa pour une bonne formation de la croute.
Au cours de cette période d’affinage, notre Valbleu va bénéficier d’un piquage en cave. Cette opération est réalisée au bout du 9-10ieme jour pour aérer la pâte et ainsi favoriser le développement du Pénicillium Roqueforti.
